Hvorfor har fjærfe både lyst og mørkt kjøtt?
Selv om skillet kanskje bare er et spørsmål om smak for deg, for fuglen, kan det hjelpe dem å flykte fra gården.
Du lurer kanskje på hvordan ett dyr kan smake så forskjellig avhengig av kroppsdelen neste gang du spiser kalkunmåltid. Kalkunen og andre fugler trenger to forskjellige typer muskler: styrkemuskel og utholdenhetsmuskel, noe som forklarer denne rariteten.
Utholdenhets- eller "slow twitch"-muskelen finnes i mørkt kjøtt. Mørkt kjøtt sees i bena og lårene fordi kalkuner tilbringer mesteparten av tiden sin på føttene og sjelden flyr.
Myoglobin, et pigmentert protein som bærer oksygen i blodet ditt og kan sammenlignes med hemoglobin, er det som gir det dens mørke fargetonen. Myoglobin tiltrekker oksygen sterkere enn hemoglobin, slik at celler med langsomme rykninger kan "stjele" oksygen fra sirkulasjonen og bruke det til å brenne energi. Fordi fettsyrer er saktebrennende energikilder, er de hovedsakelig ansvarlige for fuktigheten og mørheten til mørkt kjøtt.
Styrke eller "rapid twitch"-muskel er derimot lett kjøtt. Tatt i betraktning at kalkuner bare kan fly et kort stykke, kan du oppdage det i fuglens bryst og vinger.
På grunn av det faktum at en kort sprint ikke bruker mer oksygen enn det som allerede er tilstede i vevet, trenger raske rykninger ikke myoglobin for å få oksygen. På grunn av dette er ikke sprintere som Usain Bolt andpusten etter 100-meterstreken. Siden den aerobe (oksygenforbrennende) teknikken for å produsere energi er en effektiv, men langsom prosedyre, driver de musklene med nesten lite oksygen. Lett kjøtt er tørt og flassende fordi disse muskelcellene trenger energi RASK og får det fra blodsukker i stedet for fett.
Så hvorfor har ikke musklene til de andre dyrene vi spiser forskjellige farger? Det gjør de faktisk. Fordi de enten er kombinert eller fordi dyret overveiende bruker én type muskel, kunne de to muskeltypene ikke være like sterke kontraster som i en kalkun. Vurder kjøtt; har du noen gang sett en ku spurte?
Kyr tilbringer hele dagen med å stå stille og trenger ikke muskler for å løpe, derfor er de praktisk talt fullstendig sammensatt av mørk "slow-twitch" muskel. På samme måte som kalkunmusklene, er biff høy i fett, noe som tillater kontinuerlig energiforbruk gjennom dagen.
